Einheizen
Zum Einheizen plane ich mindestens zwei Stunden ein. Es geht dabei darum, dass die gesamte wärmespeichernde Steinmasse auf Betriebstemperatur kommt. Es reicht also nicht, dass man mit dem
elektronischen Fernthermometer an den inneren Ofenwänden 300° oder mehr misst. Die Steine des Gewölbes müssen durch und durch auf Betriebstemperatur sein - zumindest, wenn Brot gebacken
werden soll, denn dann wird ausschließlich die Strahlungswärme der Steine genutzt, Flammen und Glut wurden aus dem Ofen entfernt. Diese Strahlungswärme muss für den gesamten Backvorgang reichen.
Will ich Brot backen, dann heize ich den Ofen auf 600° (gemessen mit dem Thermometer an der Ofentüre) auf und halte ihn ein Weilchen dort. Dann sollen die Flammen erlöschen
Etwas anders ist es, wenn man Flammkuchen oder Pizza in größeren Mengen herstellt. Flammkuchen, wie der Name andeutet, wird im sehr heißen Ofen gebacken, wenn die Temperatur
für andere Backwaren noch zu hoch und ungleichmäßig ist.
Wir haben schon bei einem großen Fest über eine Stunde lang einen Flammkuchen nach dem anderen gebacken. Da ein Flammkuchen nur wenige Minuten braucht, steht die Ofentüre meist offen und es entweicht
Wärme. Wir haben darum immer in einer Hälfte des Ofens nachgeheizt, während in der anderen gebacken wurde. Ich stelle dann einige Schamottsteine vor die Glut(Flammen), damit die Flammkuchen nicht zu
einseitig heiß werden. Auch für den Flammkuchen muss der Ofen ausreichend Energie gespeichert haben, sonst brennt der Kuchen am Boden an, während der Belag nicht ausreichend Strahlungswärme abbekommt.
Ich schichte erst einmal sieben Holzscheite in drei Lagen aufeinander und entzünde den Stapel mit der Gasflamme.
Kann man natürlich auch nach Pfadfinderart mit Papier und Holzspänen entfachen und nach und nach dickeres Holz nachlegen oder,
etwas einfacher, Kamin- Grillanzünder verwenden. Die Gasflamme ist aber schneller und es entsteht auch kaum Rauch, der sich bei den anderen Methoden nicht vermeiden lässt.
Nun Schließe ich die obere Ofentüre (mit dem Thermometer) ganz und die untere nach und nach, damit immer genügend Sauerstoff für Flammen
vorhanden ist. Nach ca. 20 Minuten zeigt das Thermometer 100°C
Nach einer Stunde lege ich zwei bis drei Scheite nach. Das Thermometer zeigt 150°, Tendenz: schnell steigend.
An der Ofentüre sind bald 280° erreicht. Ich messe auch mit dem digitalen Thermometer an der Aussenwand des Ofens.
An der Kuppel sind es nun 34°, die Bodenplatte von unten gemessen ist mit 19° noch auf Umgebungstemperatur.
Nach zwei Stunden geht es darum, die nun erreichten 330° oder, wenn viele Brote gebacken werden sollen, auf über 600° zu steigern, um die Steine komplett durchzuheizen. Die Temperatur
der Kuppel aussen steigt nun weiter an. Nach etwa zweieinhalb Stunden messe ich aussen an der Kuppel 80°, unter dem Ofen sind jetzt 45° erreicht.
Nun muss nur noch die restliche Glut zu Asche werden, die ich dann in den nicht benötigten seitlichen Bereich des Ofens oder nach draussen kehre.
Danach noch etwa 15 Minuten bei geschlossener Ofentüre warten, bis die Bodenplatte an der Stelle, wo zuvor noch die Glut gelegen hat,
etwas abkühlt. Zum Testen etwas Mehl in den Backraum werfen. Achtung: wenn es eine Staubexplosion gibt, ist der Ofen definitiv noch zu heiss. Das Mehl darf auf dem Boden gleich braun, nicht aber schwarz werden.
Nun kann es losgehen mit beispielsweise einem Flammkuchen, der ordentlich Hitze haben möchte.
